珈琲屋さんのメニューでたまに目にすることがあります。

ナチュラルやウォッシュド。

「なにそれ！？」って重いせんか？

珈琲に興味なかった昔の私もそうでした。

ナチュラルのが名前から自然ぽい。

ウォッシュドは洗う感じ？かな？

そんな曖昧でした。今回はこちらの説明をしていきます。

ナチュラルとウォッシュド、コーヒー豆の精製方法の違い

コーヒーの味わいを決める要素は「産地」「品種」「焙煎」だけではありません。実は、収穫したコーヒーチェリーから生豆(なままめ)を取り出すまでの「精製方法」によっても、味わいは大きく変わります。

今回は、代表的な2つの精製方法「ナチュラル」と「ウォッシュド」について、それぞれの特徴を詳しくまとめました。

ナチュラル(乾燥式)とは

ナチュラルは、コーヒーチェリー(果実)を収穫後、果肉がついたままの状態で天日に干して乾燥させる、最も古くからある精製方法です。

工程の流れ

1. 収穫したチェリーをそのまま乾燥棚やコンクリートの床に広げる

2. 1〜3週間ほど天日干しし、定期的に手作業でかき混ぜる

3. 果肉・パーチメント(内果皮)が乾燥したら脱穀し、生豆を取り出す

味わいの特徴

果肉に含まれる糖分がじっくり豆に浸透していくため、フルーティーで甘みの強い、発酵感を伴った個性的な味わいになりやすいのが特徴です。ベリー系や赤ワインのような風味と表現されることもあります。

メリット・デメリット

• メリット:水をほとんど使わないため環境負荷が低く、コストを抑えやすい。個性的で複雑な風味が出やすい

• デメリット:天候に左右されやすく品質が安定しにくい。乾燥管理を誤るとカビや過発酵のリスクがある

ウォッシュド(水洗式)とは

ウォッシュドは、収穫したチェリーの果肉を機械で取り除いたあと、水槽で発酵させてぬめり(ミューシレージ)を落とし、水洗いしてから乾燥させる方法です。比較的新しく確立された精製方法で、現在では多くの高品質コーヒーで採用されています。

工程の流れ

1. 収穫後すぐに果肉除去機で果肉を取り除く

2. パーチメントに残ったぬめりを、水槽で数時間〜1日ほど発酵させて分解

3. きれいな水で洗い流す

4. 天日または乾燥機で乾燥させ、脱穀して生豆を取り出す

味わいの特徴

果肉を早い段階で取り除くため、豆本来のクリーンな酸味や香りがはっきりと出やすいのが特徴です。産地や品種の個性が素直に感じられる、すっきりとした味わいになります。

メリット・デメリット

• メリット:品質が安定しやすく、欠点豆を選別しやすい。クセのないクリアな味わいに仕上がる

• デメリット:大量の水を使うため環境負荷が高く、水源が必要。設備投資やコストがかかる

ナチュラル vs ウォッシュド 比較表

まとめ

ナチュラルは「個性的で甘みのある奥深い味わい」、ウォッシュドは「クリーンで産地の個性が素直に出る味わい」というのが大きな違いです。どちらが良い・悪いということではなく、豆の個性や飲み方の好みに合わせて選ぶのがおすすめです。

自家焙煎をしていると、同じ産地の豆でも精製方法が違うだけでこんなに味が変わるのか、と驚かされることがよくあります。ぜひ飲み比べてみて、自分好みの精製方法を見つけてみてください。

その他、スマトラ式やアナエロビッグなどまだまだたくさん種類あります。

こちらはまた記事でまとめますね。

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